Sike Tamás hivatása a borászat. Nemes és gondos munkával hozzájárul a hazai borkultúrához. Egri pincészetével, többszörös díjnyertes alkotó, aki fáradhatatlan és mindig kész a megújulásra.
Sike Tamás – egri borászmester
A SIKE BORÁSZAT FILOZÓFIÁJA
Elsőként, -az ünnepekre készülve- az egri borvidék egyik kiemelkedő és jeles képviselőjével beszélgettem az egri borokól, hagyományról, az esküvőkről. Sike Tamás borász, -a Sike Borászat vezetője, tulajdonosa- imádja, amit csinál.
Humor, kedvesség, kitartás és megalkuvást nem ismerő verejtékes munka jellemzi életét. A boraik multikban nem kaphatók.
Esküvőkre, ünnepi alkalmakra, vagy csak egy nyár esti, teraszos kortyolgatáshoz az egyik legjobb választás. Én is gyakran ajándékozok belőle, jegyespároknak, családtagoknak, barátoknak.
BORTÖRTÉNELEM
Ha azt mondják nekem, hogy egri bor, akkor kapásból rávágom, hogy Egri Bikavér.
Majdnem jó a válaszod. (mosolyog)
Akkor oszlassuk el ezt a felvetést. Miért tévedés?
Az 1500-as évekig Egerben csak fehérborok voltak megtalálhatóak. Ennek több oka is volt. Egyrészt a török hódoltság ideje alatt terjedt el, vált általánossá a vörösbor, addig a fehér volt az uralkodó.
Tehát az 1500-as években a török hódoltság idején a rácok északra menekülnek. Ennek a történelmi integrálódásnak az okán került és honosodott meg a kékszőlő északon. Ilyen például a Kadarka.
A törökök 91 -évig vendégeskedtek Egerben, épp ezért nem beszélhetünk vörösborkultúráról, hiszen az emberiség történetében a borkultúra 8500 éves, idehaza pedig kb.1500 évre tekint vissza.
A török hódoltsággal egyidőben az ide menekülő rácok kezdik el termeszteni a kékszőlőt. Ekkor készülnek el az első borosborok és a legenda szerint ebben az időben születik a borvidéken az első Bikavér.
A másik oka a fehérborok túlsúlyának, inkább geológiai magyarázatokra vezethetők vissza. A kékszőlős borvidéknek nagyon speciális mikroklímája van. Épp ezért északon is megterem, de – és itt jön a lényeg- észak alapba mégis csak fehérboros vidék, függetlenül attól, hogy milyen történelmi és geológiai hagyományok játszanak közre.
BOR-KISOKOS- GLOBÁLIS ÉGHAJLATVÁLTOZÁS
A globális felmelegedésnek köszönhetően egyre jobban a kékszőlők nyernek teret. Alapesetben, ha minél délebbre vagyunk, úgy a kékszőlő a domináns, és ha minél északabbra, úgy a fehérszőlő az, ami megtalálható. A kékszőlő termesztési perifériája északra húzódik.
MENNYI AZ ANNYI?
Milyen arányban termelnek vörösbort és fehérbort az országban?
Jó húsz évvel ezelőtt a fentebb említett okoknál fogva 75 %-os volt a kékszőlő aránya a borvidéken. Akkor a borvidék szőlőterülete 3500 ha volt. Mára majdnem megduplázódott a szőlőterület – 6100 ha – a kékszőlő és fehérszőlők aránya 51-49 % ra változott.
„A 22 borvidék közül 4, kiemelten foglalkozik kékszőlővel is. Ebből az egyetlen északi borvidék, Eger.”
Ugye említetted, hogy 22 borvidék van, ami azért nem kevés. A borszolgáltatók száma pedig több ezerre tehető. Nem nehéz a piacon borászként érvényesülni?
Ha a statisztika oldalát nézzük, akkor azért nem, mert hogyha figyelembe vesszük azt az adatot, miszerint egy Magyarországon élő ember átlag 26 liter bort fogyaszt évente, akkor az évi 2,6 millió hektoliter bor termelését/fogyasztást jelenti. Most 10 millió létszámú lakossággal számoltam, ami már tudjuk, hogy nem annyi.
Ezzel szemben termelünk kb. 3,2 millió hl bort, amiből 8-900 ezer hl exportra kerül. Tehát, ha csak a számokat nézzük az évi termelésünk a saját ellátásunka éppen elég vagy kicsit kevés.
Ha ezeket a súlyos számokat vesszük figyelembe, akkor is láthatjuk, hogy bortermelésre és ezáltal borfogyasztásra igenis van igény. Ráadásul a 22 borvidék közül mindegyik más, egyik sem egyforma.
JÁRVÁNYIDŐSZAK ALATT ÉS UTÁN
A járványidőszak miként hatott rád és a korábbi bortermelésedre, eladásodra?
A pandémia teljesen átértékelte a korábbi eladási piacot. Mondhatni, hogy a nulláról kellett mindent kezdeni. Emlékezzünk vissza, hogy hány és hány éttermet zártak be egyik napról a másikra. Tudni kell, hogy a Sike Borászat ráadásul csak éttermekbe és szállodákba szállít, a multikba nem vagyunk jelen. Sok hazai és exportpartnerünk volt.
Na most ezt a járvány teljesen átírta. Újra kellett tervezni magunkat.
A mostani háborús helyzetben egyébként ugyanez történik. Vendéglátóhelyek mennek tönkre, éttermek zárnak be, nem tudják tartani az elszabadult árakat.
Aggódnunk kell? A bortermelés és fogyasztás el fog tűnni szerinted?
Ja nem. Ha az emberiség nem fog eltűnni, akkor a borkultúra sem fog. Az emberiséggel egyidős a borkultúra is. A bort mindig isszuk.
A Sike pince teraszán mindig jó a hangulat
Milyen ötletekkel sikerült újraindulnod, az említett gazdasági és társadalmi krízisek közepette?
Szerencsém is volt. A pandémia után a korábbi exportpartnerek visszatértek. Persze nem mindenki. A belföldi partnerek száma kicsit csökkent. A szerencsének és persze a minőségnek köszönhetően kb. ugyanott tartunk, mint a pandémia előtt. Jónak mondható a késő nyári őszi borturizmus, amit itt helyben bonyolítottunk le.
A környék és a város vendéglátói helyeit megkerestem és bortúrákat hirdettem. Jön, aki jön alapon. Ez nagyon jól sikerül. Volt olyan napunk, hogy 80-100 fő is borkóstolt. Ezen kívül a lengyel szomszédjaink turistacsoportjait láttam vendégül egy tolmács segítségével. Szerették Egert és a Sike-Borházat is.
SIKEREK ÉS DÍJAK
Neked melyik a kedvenc borod?
Én mindenképpen fehér boros vagyok. Az egerszóláti olaszrizlinget nagyon kedvelem. Tavaly az országos olaszrizling versenyen, ahol nagyon emblematikus termelők és boraik versenyeztek, kategóriagyőztesek lettünk a 2016-os olaszrizlingünkkel.
Egy borász mit csinál a szabadidejében?
Olyan nem nagyon van. Egy normális borásznak ez a hivatása. Ezért és ezzel élünk. 40 éve vagyok szerelmese és szolgálója a borászatnak. Este 11 kor fejezem be a munkát és tudom, hogy másnap reggel 5 kor folytatódik.
Nem sok szabadidőm van, de nem érzem munkának, hisz egyrészt ezt a szakmát én választottam, másrészt a szőlők és gondozásuk, szüretelésük, palackba töltésük, kereskedelmük és az ehhez kapcsolódó marketing tevékenységek teljes embert igényelnek.
A téli, nyugalmi időszakon kívül egész évben a szőlőben vagyok, illetve sokat utazok a partnerekhez. Persze mindez a családom támogatása, szeretete nélkül nem menne. Őket a bornál is jobban szeretem.
„Valamilyen szintű megújulásra mindig szükség van”
Jönnek az ünnepek. Ilyenkor megugrik a borfogyasztás?
Igen, talán egy kicsit jobban, de nem sokkal. Az mindenképp elmondható, hogy a fogyasztók ilyenkor igyekeznek jó bort rakni az asztalra. Az ajándékozások során is a minőségi borok fogynak jobban a piacon.
Mindig elő kell rukkolni valami újjal?
Valamilyen szintű megújulásra mindig szükség van, de ez nem minden évben jellemző. Idén azonban megújítottunk egy 11 éve alkotott gyöngyözőbort. Óriási sikere lett és ez engem is örömmel tölt el.
Mit tudhatunk róla?
Pinot Blanc és Cserszegi fűszeres házasításból jött létre ez a nedű. A pinot Blanc fehér húsú gyümölcsökre emlékeztető zamata és a Cserszegi virágos-bodzás jegyei találkoznak a pohárban.
A virágos karakterű gyöngyözőborunk lehűtve, akár egy nyári teraszon kortyolgatva vagy egy fülledt év végi szórakozáson pezsgő helyett is remek választás. Nagyon imádom ezt az alkotásunkat is.
EGER VÁROSA – PAPOK VÁROSA
Eger nagyon szép város. Remek esküvőhelyszín is lehet?
Mindenképp javaslom. Eger csodálatos település, igazi ékszerdoboz. Azt tartja a mondás, hogy egy ember legalább 3-szor megfordul itt. Az első osztálykirándulásokat a borturizmus és esküvők alkalma követi. Majd elérkezik a saját családi kirándulás, ahol már a gyerekekkel együtt sétálnak a Dobó téren.
Az ifjú párok gyakran ajándékozzák meg egy jó palack borral az örömszülőket. Ehhez milyen bort javasolsz?
Nagyon divatosak az illatos, intenzív, könnyű fehérborok. Ezeket mindenképp ajánlom, hisz itt még az esküvő elején járunk. Persze akik a testesebb, nehezebb borokat kedvelik és a párnak erről tudomása van, azok bátran ajándékozzanak ilyen fajta minőséget.
Minden esetre én bátran szavazok a reduktív fehérekre, mint például az Irsaira, amik tényleg akkora népszerűségnek örvendenek, hogy szinte nincs az a mennyiség, amit ne lehetne eladni belőlük. Egy üde, gyümölcsös, illatos bor az ünnepi, karácsonyi asztalra is kiváló választás. Ezek a borok az illatok és az orrok játéka. Az ember beleszagol és teljesen elvarázsolódik.
Egy leendő pár akár egy bortúrára is el tud menni a pincészetedbe?
Sok ilyet csinálunk. Gyakran kapnak a jegyespárok bortúrát ajándékba. Ezeken az alkalmakon én vezetem őket végig. A borkóstolók során megismerik az Eger és környéki főbb borokat, annak történetét, kultúráját, ízvilágát. Mindezt nagyon jó hangulatban, elegánsan, rájuk figyelve.
A bortúrákat, illetve kóstolók vezetését másra nem is bíznám. Ezt nem adom ki a kezemből.
Mi az oka?
Ez nem bizalmi kérdés, hanem minőség iránti elköteleződés. Egy ilyen alkalmat nem lehet felkészületlenül vezetni. Tudni kell a látogatók azonnali kérdéseire is válaszolni. Továbbá egy ilyen túrának-kóstolónak megvan a menete, rituáléja, hagyománya. A vendégek nem csalódnak, nagyon szeretik.
„Amit csinálsz, abban jónak kell lenni”
Egerben sok borász van?
Igen. Ismerjük egymást és tiszteljük is. Nincsenek harcok, nem tekintünk ellenfélként egymásra. Minden termelő és borász megtalálja a saját kereskedelmi partnereit. Ne feledjük, hogy nagyon nagy mennyiségű bor fogy évente az országban.
Mégis mi az, amit a Sike Borászat és te magad is fontosnak tartasz a munkáddal kapcsolatban?
Mindenekelőtt azt, hogy amit csinálsz, abban jónak is kell lenned. Kiemelten fontos, hogy mind a partnerek, mind a fogyasztók elégedettek legyenek. Nincs minőségi megalkuvás. A legjobb ajánlás pedig a szájhagyomány. Mi nem kopogtatunk egyetlen partner után se, ők találnak meg minket.
A SIKE PINCÉSZET ELÉRHETŐSÉGEI
Hétről-hétre újabb interjúk, blogok, cikkek, toplisták!
